液氮速凍技術(shù)有那些優(yōu)點(diǎn)

液氮速凍有著下列優(yōu)點(diǎn)：

（1）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到很小限度。
（2）液氮無(wú)毒，且對(duì)食品成分呈惰性，再者，由于替代了從食品中出來(lái)的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過(guò)程使氧化變化降低到很小限度。
（3）凍結(jié)食品的品質(zhì)高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)首*首先進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。
（4）凍結(jié)食品的干耗小。用一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.5%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等。
（5）液氮速凍設(shè)備占地面積小，初投資低，裝置效率高。 

     隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步完善和發(fā)展，它被迅速、廣泛應(yīng)用于魚、蝦、蟹、貝、雞、鴨、肉（牛、羊等）、水果（楊梅、荔枝等）、蔬菜、及各種預(yù)制食品（牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等）的冷凍中。英國(guó)1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過(guò)100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品速凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40～50%。目前美國(guó)有幾百家食品加工企業(yè)采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國(guó)70年代初就已研制出液氮速凍食品生產(chǎn)線，80年代先后從日本、瑞典、法國(guó)、美國(guó)和丹麥等國(guó)引進(jìn)了各種速凍裝置（包括液氮速凍），并對(duì)銀魚、湖蟹、對(duì)蝦等鮮活水產(chǎn)品液氮速凍成功。由于每公斤速凍食品需用液氮1.3～1.5kg，受液氮價(jià)格高的影響，1991年我國(guó)自己制造的各類速凍裝置中，采用液氮的極少，造成我國(guó)目前液氮速凍食品在冷凍食品中所占比例很低，未能廣泛普及。
    近幾年，隨著改革開(kāi)放的深入，國(guó)外主要跨國(guó)氣體公司競(jìng)相在我國(guó)建立合資企業(yè)，帶來(lái)了*空分設(shè)備、技術(shù)和管理，使我國(guó)低溫液體的產(chǎn)量大幅度提高，供應(yīng)的地區(qū)和范圍不斷擴(kuò)大，價(jià)格大幅度降低（液氮的售價(jià)從2元/kg左右，降低到1元/kg以下），大大促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。